• DOLAR
    5,3490
    % 0,03
  • EURO
    6,0790
    % 0,13
  • ALTIN
    209,3476
    % 0,41
  • BIST
    93.778,07
    % 0,52
O bir Gaziantepli, ama bizim kadar da Bursalı

O bir Gaziantepli, ama bizim kadar da Bursalı

Ömür AKKOR

Gaziantep Kilis doğumlu,

Ama sanki bir Bursalı, birçoğundan fazla biliyor Bursa mutfağını,

Uludağ Üniversitesi iktisat mezunu, 20 yıldır Bursa’da yaşıyor.

Öyle bir el lezzeti var ki, hani parmak yediren cinsten

Biz şahsen bayılıyoruz yemek  bilgisine, yapışına, Anadolu lezzetleri peşinde ülkemizi  2. kez gezişine…

Merhaba Ömür bey, öncelikle bize kendinizi tanıtır mısınız?

Merhaba, Gaziantep Kilis doğumluyum. Uludağ Üniversitesi İktisat Bölümü mezunuyum. O nedenle Bursa’ya yerleştim üniversiteye geldiğim zaman ve iş hayatıma burada devam ettim burayı çok sevdiğimiz için,  yaklaşık 20 yıldır Bursa’da ikamet ediyorum. Hem restoran, yemek kitapları, seyahat kitapları; hem de profesyonel olarak çalıştığım; Coca-Cola, Komili, Pınar gibi firmalar var. İş hayatım bu şekilde devam ediyor.

Restoranınızın adı “Zennup”  babaanneniz ile aynı ismi taşıyor, özel bir sebebi var mıdır?

Babaannem aslen Halep’li. 14-15 yaşlarında dedemle evlenip Kilis’e geliyor. 14-15 yıl annesinin yanında kalıyor ve git geller başlıyor Halep ve Kilis arasında. Hala babaannemin akrabalarının bir kısmı Halep’te. Çok maharetli ve yetenekli bir kadındı Zennup Hanım. İki farklı kültürün harmanı ve muhteşem malzemelerle, harika bir mutfak kadını çıkıyor. Biz dükkanımızın ismi onun ismi olsun istemiştik çünkü onun kurallarına devam ediyoruz. Mesela sadece bir ekşi olarak limon kullanmaz da vişne, sumak, ayva, nar ekşisi, limon tuzu kullanırdı. Bizim de her mevsim değiştirdiğimiz bir ekşimiz var mandalina, turunç suyu gibi. O yüzden bizler de onun yaptığı usullerle yemek pişirmeye devam ediyoruz. Onun kazanlarını kullanıyoruz, onun yöntemlerini kullanıyoruz. Bu nedenle de onun isminin çok yakışacağını düşündük.

İyi yemek yapmanın sırlarından istesek?

Tabii ki malzeme. Beceri etkili ama kötü malzemeyle iyi yemek yapamazsınız. Dünyanın hiçbir yerinde kötü malzemeyi iyi malzemeye çevirip, iyi yemek yapabilen bir insana rastlamadım. Malzemeniz iyiyse yemek iyidir, malzemeniz kötüyse yemek kötüdür. Kötü bir malzemeyle dünyanın en hamarat insanı bile yemek yapamaz.

Birde el lezzeti unsuru var.  Bazen bir insana bakıyorsun ve yaptığı her şey çok lezzetli. Bu kolay bir şey değil. Her zaman da olan bir şey değil ama el lezzeti ayrı kesinlikle var.

 Yemekte olmazsa olmazınız nelerdir?

Karabiberciyim biraz. İnsanlar çok fark edemez ama karabiberi çıkartırsan ne pilavın tadı kalır, ne bazı çorbaların tadı kalır. Taze baharatlardan kereviz,maydonoz ve yeşil soğanı çok severim. Onlar benim sihirli malzemelerim. Taze kerevizi baya kullanıyoruz; salatada, çorbada, ette, yemekte. Her şeyde, sebze sularında da kullanıyoruz. Bir de yağlar benim için çok önemli. Zeytinyağı, tereyağı, sade yağ ve kuyruk yağı bol kullanırım. Onlar da önemli bir silahtır benim için mutfakta.

Yemeği yorumlamak mı yoksa tarife sadık kalmak mı önemli?

Ben tüm yazılı kurallara, malzemelere ve ritüellere uyarak yemek pişiriyorum. O yüzden yeni bir şey yapayım, bunu değiştireyim, bu sarımsaklı daha güzel olur, soğanlı daha güzel olur vs gibi bir durum yok. En orjinal tarifi yapayım, en geleneksel usülde pişireyim gibi bir kaygım var.

Bizde şefin yaptığı yemek, şefin yeni uydurduğu yemek gibi şeyler yapmıyoruz. En geleneksel tarifi kimden aldık, kimle beraber yapıyoruz onlara dayandırıyoruz.

Anadolu lezzetleri peşinde Türkiyeyi ikinci kez geziyorsunuz. Gittiğiniz yerlerde yemek yapıyor musunuz?

Bazen 900 km yol yapıyorum, bazen kötü bir otelde kalıyorsun. Ben sonraki aşamada nasıl daha iyi olabilir, nasıl daha güzel yapabilirim, onun peşindeyim. Zaman zaman seyahatlerimde yemek yaptığım oluyor. yapıyorum tabi, bir yumurta kırdığım da oluyor, bazen dolma doldurduğum da. Et çevirdiğimiz, lahmacun yaptığımız zamanlar oluyor. Merak ettiğim ya da çok beğendiğim bir şeyi mutlaka yaparak da tecrübe etmeye çalışıyorum ki biz de yaptığımız zaman aynı şekilde yapabilelim. Tüm bu seyahatlerin tartışmasız nedeni deneyim kazanmak. O nedenle gittiğimiz yeri sadece fotoğraflamak, gezmek yerine malzemeleri tatmak, onlara dokunmak ve denemek derdinde oluyoruz.

Seyahatlerinizde yediğiniz en  güzel yemek ne idi?

Yediğim yemek içinde bulunduğum koşula göre değişiyor. O nedenle sadece bir tane en iyi diye bir görüşüm yok. Bir şeyin en iyisi bir tane zaten olamaz. Son zamanlarda yediğim en iyi yemekler Mardin Kızıltepe’de gittiğim Çağdaş Et Lokantası, doğuda gördüğüm en iyi lokantaların başında geliyor. Tezgahları kusursuzdu. Sadece et bazında bakarsak; tandırlar, incikler, kebaplar.. Et ürünlerini bu kadar iyi ve hepsini bir arada yapan bir yer görmemiştim. O nedenle orası benim için en iyi lokantalar arasında. Onun haricinde zeytinyağlılar, pideler, balık ürünleri, mezeler ve patates kızartmasının bile bence en iyileri var. O nedenle sadece bir yerde benim için en iyi yok. Bir çok yerde en iyiler listesi yapıyorum.

Türk mutfağını daha iyi pazarlamak için neler yapılabilir?

Bu uzun vadede yapılacak bir iş. 2-3 senede büyük değişimler yapmak zor. Devletin kararlarıyla desteklenmesi gereken bir durum. Mutlaka bu Türk mutfağı tabirinin yazılıp çizilmesi ve standartlarının belirlenmesi gerekiyor. Bizim bu konuda eksiğimiz var. Ne yazık ki yazılı kitaplarımız yok. Kuru fasulyenin standart bir tarifi var mı? Bunu bilmiyoruz. O nedenle ilk önce Türk mutfağının içerik olarak tamamıyla yazılı hale getirilmesi ve sonra da bunların uygulanması ve denetlenmesi gerekiyor. Yanı sıra Türkiye’deki bütün otellerin ve restoranların Türk mutfağına öncelik vermesi lazım ki bizler yurt dışındaki eksiklerimizi tamamlayalım. Sonrasında zaten mutfağımız yurt dışında karşılığını bulacaktır. Çok iyi bir mutfağımız var ama temsilde, uygulamada, pazarlamada asla başarılı değiliz.

Bildiğim kadarıyla Kısık Ateş’te yazıyorsunuz. Bize biraz Kısık Ateş’ten bahsedebilir misiniz?

Kısık Ateş, Pınar markasıyla birlikte yürüttüğümüz bir internet projesi, 6-7 yıldır birlikte çalışıyoruz. Kısık Ateş aslında bir markaya bağlı kalmadan, öğrencilerin ve yemek meraklılarının bir arada olduğu enteresan bir site oldu. Her konuda bilgiyi, tarifi, yemek tarihçesini ve iyi lokantaların adreslerini bulabileceğiniz, gastronomi alanındaki ender sitelerden biri.

Herkes siteye üye olabiliyor, hiçbir şartımız yok. Herhangi bir üyelik sistemi ya da ücreti yok. Siteye e-mail adresinizle üye oluyorsunuz, size bu konuda bilgiler geliyor. Türkiye’nin en iyi şeflerinin yazıları, Türkiye’deki en iyi şeflerin püf noktaları ve Türkiye’deki en iyi lokantaların listesi geliyor. Oralardaki deneyimlerini yazıyorsun. İşletme açısından böyle bir şey yapacaksanız bunu nasıl yapmanız gerektiği; eğer bunun okulunu okuyacaksanız, yeni işe başlayacaklar için tecrübeler yer alıyor. Sitenin içinde gastronomi ile ilgili her şey var.

Şarbon salgını sizleri etkiledi mi?

Beni etkilediğini söyleyemem açıkçası. İnstagram hesabıma bakanlar görüyordur nereden et yediğimi. Ben biraz da gündemle pek ilgilenmiyorum. Benim hayat görüşüm bu olduğu için, bu şarbon salgını beni pek ilgilendirmiyor. Şarbon bir gün beni bulursa ve hastalanırsam, o zaman iyileşmek için ne yapabilirim ona bakarım.

Çalıştığımız et tedarikçileri bizlere garanti vererek et veriyor. Özhan Market’ten de, Metro’dan da garanti altında et alıyorsunuz. O nedenle bunu düşünmeme gerek yok. Ben her zaman ticaretine, malzemesine, esnaflığına güvendiğim insanlarla çalışıyorum ki tek ben değil tüm Türkiye onlarla çalışıyor. Ben kasap bölümlerini gezdiğimde, zaten Avrupa standartlarının üzerinde bir hizmet aldığımın farkındayım. O yüzden de eti güvenerek alıyorum.

Yaptığınız ekşi mayalardan bahseder misiniz?

Ekşi maya dükkânımızın özel bir koleksiyonu. Biz dükkanda geleneksel tarifler ve ekmekler yapıyoruz düzenli olarak. O nedenle burada yiyeceğiniz ekmek Anadolu’ya ait bir ekmek oluyor. Bizim de 40’ın üzerinde maya çeşidimiz var. 30 tanesi Türkiye’den, 10 tanesi yurt dışından. Kendi tuttuğumuz Bursa mayaları da var. Bunlara düzenli olarak bakıyoruz, besliyoruz, büyütüyoruz.Maya önemli bir konu bizim için, hem insan sağlığı açısından hem de kültür açısından. O nedenle ekşi maya konusunda daha çok dikkat ediyoruz.

Son olarak, Menemen soğanlı mı, soğansız mı?

Menemenin içinde soğan olsaydı, soğanlı menemen diye bir tabir kullanmazdık. Menemen dediğimiz şey domatesle biber ve yumurtadır. İçine soğan koyarsanız soğanlı menemen, beyaz peynir koyarsanız beyaz peynirli, kıyma koyarsanız kıymalı menemen oluyor. Demek ki bunların hepsi bir arada olduğu zaman ve menemenin önüne geliyorsa, menemen temelde soğansız yapılan bir yemektir.

Röportaj: Fulya YETİŞKUL

Fotoğraflar: Ece İSKENDEROĞLU

 

 

Sosyal Medyada Paylaşın:

BİRDE BUNLARA BAKIN

  • ÇOK OKUNAN
  • YENİ
  • YORUM